Come affilare un coltello
Affilare non è difficile: è ripetitivo. Serve capire cosa succede al metallo e mantenere costante un solo parametro, l'angolo.
Cosa significa affilare
Il tagliente di un coltello è l'incontro tra due superfici. Con l'uso quel bordo si arrotonda e si piega. Affilare significa asportare metallo su entrambi i lati fino a ricreare un bordo netto; lisciare con l'acciaino significa invece raddrizzare un filo ancora presente ma deformato. Sono operazioni diverse con frequenze diverse.
Le grane della pietra
- Fino a 400: ricostruzione di lame molto danneggiate o scheggiate.
- 800–1200: la grana di lavoro per l'affilatura ordinaria.
- 3000–6000: rifinitura, per un filo liscio e duraturo.
- Oltre 8000: lucidatura, utile su acciai molto duri e per chi ci prende gusto.
Per la cucina di casa, una pietra combinata 1000/3000 copre praticamente tutto.
Trovare e mantenere l'angolo
L'angolo giusto è quello già presente sulla lama. Appoggia il filo piatto sulla pietra e alza lentamente il dorso finché il tagliente fa presa: quello è il tuo angolo. Un riferimento visivo utile è lo spessore di una o due monete sotto il dorso. La costanza vale più della precisione: un angolo leggermente diverso mantenuto sempre uguale produce un filo migliore di un angolo "corretto" che oscilla.
La bava è il tuo indicatore
Procedura
- Immergi la pietra in acqua finché smette di fare bolle.
- Fissala su un panno umido, su un piano stabile.
- Lavora la grana media per settori, con pressione leggera e costante.
- Controlla la bava e passa all'altro lato.
- Rifinisci con la grana fine alternando i lati, pressione minima.
- Lava, asciuga e prova il taglio su un foglio di carta.
Errori più comuni
- Angolo che cambia durante il movimento.
- Troppa pressione: crea un filo irregolare e consuma la pietra.
- Saltare la rimozione della bava: il coltello sembra affilato e si smussa subito.
- Affilare su pietra asciutta quando serve acqua.
- Usare affilatori a trascinamento in metallo duro.
Ogni quanto affilare
Dipende dall'acciaio e dall'uso. Un inossidabile domestico usato ogni giorno chiede una pietra ogni due o tre mesi e un acciaino ogni pochi utilizzi. Un acciaio duro giapponese resiste più a lungo ma richiede più attenzione nel gesto.
Se stai affilando un coltello Matsato, i passaggi specifici e le precauzioni per il manico in legno sono nella guida all'affilatura del coltello Matsato.