Come affilare un coltello Matsato
Una guida pratica e valida nel tempo per riportare il filo in condizione, con gli accorgimenti specifici per una lama in acciaio inossidabile e manico in legno.
Quando affilare
Il segnale più affidabile non è il calendario ma il comportamento della lama. Il coltello va affilato quando scivola sulla buccia del pomodoro invece di entrarci, quando schiaccia il pane morbido, quando richiede più forza del solito. Con un acciaio inossidabile come quello usato sul modello Classic, un uso domestico quotidiano richiede in genere un'affilatura ogni qualche mese, con passaggi di acciaino molto più frequenti.
Acciaino e affilatura non sono la stessa cosa
L'acciaino (o affilatoio a stelo) non asporta materiale: raddrizza il filo che si è piegato con l'uso. Va passato spesso, anche ogni due o tre utilizzi. L'affilatura vera rimuove metallo e ricostruisce il tagliente: si fa con una pietra, molto più di rado.
Cosa serve
- Una pietra ad acqua a grana media (circa 1000) per ricostruire il filo.
- Una pietra a grana fine (3000–6000) per la rifinitura.
- Un panno umido o un supporto antiscivolo per bloccare la pietra.
- Acqua e uno straccio pulito.
Sull'angolo di affilatura
Procedura passo per passo
- Prepara la pietra: immergila in acqua secondo le indicazioni del produttore, di solito 5–10 minuti, finché smette di rilasciare bolle.
- Blocca la pietra su un panno umido, su un piano stabile e all'altezza giusta per lavorare con le braccia rilassate.
- Trova l'angolo come descritto sopra e memorizzalo: la costanza conta più del valore esatto.
- Passa la grana media: spingi la lama sulla pietra con pressione leggera e costante, lavorando per settori (tallone, centro, punta), 8–10 passaggi per lato.
- Controlla la bava: quando senti un filo metallico sottile sul lato opposto, quel settore è pronto. Passa al lato opposto.
- Rifinisci con la grana fine: pressione ancora più leggera, alternando i lati per eliminare la bava.
- Pulisci e asciuga lama e manico, poi verifica il taglio su un foglio di carta o su un pomodoro.
Sicurezza
- Lavora sempre allontanando il filo dal corpo.
- Non fermare mai un coltello che cade.
- Tieni le dita della mano di appoggio ben dietro il tagliente.
- Mani e manico asciutti: il legno bagnato scivola.
Errori da evitare
- Cambiare angolo durante i passaggi: è la causa numero uno di affilature fallite.
- Premere troppo: la pietra lavora da sola, la forza rovina il filo.
- Usare affilatori a trascinamento economici: asportano metallo in modo irregolare.
- Immergere il manico in legno nell'acqua durante la pulizia della pietra.
- Riporre il coltello ancora umido.
Conservazione dopo l'affilatura
Un filo appena rifatto si rovina in un cassetto pieno di posate. Ceppo, barra magnetica o custodia: sono le tre opzioni sensate, di cui parliamo nella guida alla custodia per coltello Matsato. Per la pulizia quotidiana, vedi la guida alla manutenzione.